2013. május 15., szerda

A vietnámi leves

Egy kellemesen elhagyatott halászvárosban összefutottam két Londonban élő vietnámi sráccal egy este. Elindultunk vacsora után nézni, de nem csak úgy bele a vak világba, mert a srácok konkrétan kerestek valami levest, a nevét sajnos már elfelejtettem, pedig lenne jelentőssége. Mikor a név nem mondott semmit, elkezdték magyarázni, hogy ez egy tésztaleves hússal meg zöldségekkel benne. Mondom, hát hogyne ettem volna, minden második nap, csak nem tudtam hogy hívják, néha ízlik, néha nem. Kiderült, nagyobbat nem is tévedhettem volna. Elmagyarázták, hogy máködik a vietnámi leves mint műfaj...


A srácok édesanyja vietnámi és annak ellenére, hogy Londonban élnek, okítja a srácokat a vietnámi konyháról a lehető legjobb módon, jókat főz nekik. Tettszik is nekik a dolog, egyikük gasztroblogot is ír és véget nem érő lelkes kérdéseimre türelmesen és részletesen válaszoltak.

Kezdjük talán az egyszerűbb végén. Ha valaki a vietnámi levesről beszél aki járt itt és kóstolta, az általában a Phó-ra (ejtsd: fő) gondol. Ezzel az utcán a következő módon lehet találkozni: Egy hatalmas üstben marhacsontból és némi zöldségből főzött húsleves forr, az üstben belül egy kisebb fazékban tiszta víz. Amikor kérsz egy leves, előre puhára áztatott risztésztát tesznek egy szűrőbe, amit 10-15 mp-re megmerítenek a vízben, ezalatt készre fő. Ezt beteszik a levesestálba, majd egy merőkanálba papírvékonyra szeletelt marhahusit helyeznek. A merőkanalat megmerítik a levesben és a husi nem több mint 5 mp alatt kellemesen zsengére fő a levesben, aztán megkapod ezt is a tányérodra. Mikor már elég hús és lé van a tányérban, különböző itt honos friss zöldfűszereket adnak hozzá, majd a tetejére mogyorót szórnak, végül valamiféle fűszeres zsiradékot is kap. A tányér leves mellé kapsz egy tányérnyi friss zöldfűszert, és egy másik tányéron szintén 10 mp-ig forró vízbe merített búzacsírát. Ezeket kedvedre adagolhatod a levesedbe, csakúgy mint a minden asztalon megtalálható, chillit, halszószt, vagy ecetes hagymát.












A Pho egyre népszerűbb otthon is, egész véletlenül botlottam bele a napokban ezzel kapcsolatos cikkekbe a világevő blogon. (vilagevo.blog.hu) Akit érdekel talál receptet, vagy pesti Pho-evő helyet.

A dolog azonban itt kezd érdekessé vállni. Ahogy azt türelmesen elmagyarázták nekem, ami nekem csak tésztaleves, az mind különböző étel, különböző névvel, attól függően, hogy milyen alapanyagokból készül.
Az első és legfontosabb a tészta maga, ami készülhet búzából, rizsből, édesburgonyából és még ki tudja miből. De nem csak az alapanyag számít, hanem az is, hogy milyen a formája. Vékony kerek, vastag lapos, esetleg hatalmas lapok, mind, mind külön néven fut.
Az már talán számunkra is egyértelműbb lehet, hogy a levesbe tett húsok is más-más levest jelentenek, csakúgy mint a hozzá járó fűszerek és társaik. Külön kedvelem, hogy itt sokkal változatosabban és széleskörűbben használják a különböző belsőségeket és hasonló megosztó dolgokat. Vért szinte minden piacon lehet kapni, csirkét, disznót, marhát, amit csak akarsz, hatalmas téglákban árulják alvadt állapotban, a levesbe is általában kockaként kerül. A srácok szerint legalább 60 féle tésztaleves fut különböző neveken Vietnámban és akkor ebben nem biztos, hogy benne van minden helyi verzió.

Most először nyer számomra értelmet a régióban mottóként hajtogatott same, same, but different.

(A képek elrendezésével vagy 40 percet játszottam, de a blogger egyszerűen nem engedi oda tenni ahova szeretném, szóval bocs a rendetlenségért!)




8 megjegyzés:

  1. Pénteken sikerült az Ernő utcában járnom, ami egy ilyen levesező és a józsefvárosi piacról költözött át, ha jól tudom. Nagyon finom volt

    https://www.facebook.com/dangmuoibufe

    Egyébként ők ott hogy állnak a sózással, mert anno Koreában nem igazán használtak sót, mondván, hogy erős és forró, minek bele só, öntsek bele halszószt ha szeretnék.

    VálaszTörlés
  2. Az egész régióban alapvetően elég sótlanok az ételek, és sót nem nagyon találni az asztalon. A trükk az, hogy a legtöbb szósz amit használnak (itt inkább hal vagy rákszósz, máshol szója) elég sós. Ezen kívül van egy csomó halovány színű átlátszó folyadék az asztalon, ezek valamelyike általában sóoldat.

    VálaszTörlés
  3. A halszosz mibol van? Olyan, mint a napraforgoolaj vagy inkabb mint a gyerekpezsgo?

    Temaba vag: http://youtu.be/4ADh8Fs3YdU

    VálaszTörlés
  4. Meglepő módon halból!

    Ha ennél részletesebb választ szeretnél:

    http://www.flickr.com/photos/maris22/6427189925/

    http://buvosszakacs.blog.hu/2010/03/09/n_c_m_m_az_ocean_eszenciaja

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A masodik linkedet neztem meg eloszor, valahogy az romantikusabb kepet festett :D

      Törlés
  5. Ránézek a képre és egyből éhes leszek:)

    VálaszTörlés
  6. Időközben rájöttem, hogy még így is túlzó volt a cím, mert ezek valójában csak a tésztalevesek, amiket a vietnámiak nem is levesnek, hanem tésztának mondanak. Az is kiderült számomra, hogy a vietnámi rizsleves (rizskása) nem olyan fertelmes mint a kambodzsai, ráadásul ezt a felismerést egy kórházban tettem, szóval valszeg nem a legjobb helyen.
    Majd utánnajárok ennek a témakörnek is!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ez egyébként Kínában (na jó, Sanghajban) is így működik, "noodles" néven lehet mindenféle leveseket kapni, amit megkavarnak néhány helyen azzal is, hogy "noodles without soup", ami érdekes módon drágább, mint a "with soup". Vannak igazibb levesek is, néha csak mint grátisz "innivaló" a főétel mellé, ez általában valami leveskocka-lé, esetleg kis metélőhagymával. Hivatalos levessel is találkoztam már, de ezek általában valami teljesen megfejthetetlen összetétellel érkeznek, az íz-bajnok eddig mindenképpen valami gyömbéres-csípős-édeskés fehér halleves volt. Azt mindenki döntse el maga, hogy a leves mellett vagy ellen szól, hogy csak egy embernek kellett másnap a szálkák miatt kórházba mennie :) (Mivel ez nem én voltam, szerintem határozottan előny :) )

      Törlés